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不当爱评网营运长袁晞杰开餐馆卖40年人生味
上传时间:2020-06-14点击:590次
不当爱评网营运长袁晞杰开餐馆卖40年人生味说起过去的创业失败与职场斗争,袁晞杰已经能笑看一切。用餐区在地下室,袁晞杰会亲自帮客人点餐,和他们聊天。

「哈啰,你来啦!」要进袁晞杰餐厅吃饭的客人,一定会和他打声招呼,因为他罕见地将餐厅一楼设成开放式厨房,用餐区在地下室,「第一,所有食材,你都看得到也比较安心。再来,不管客人来跟走,都会经过我,这样才有机会去问问他们的意见,就像你到朋友家吃饭,总会进厨房看他嘛!」

食材来源,不怕开诚布公,採访这天,袁晞杰兴致勃勃,急着要我们欣赏,他用慢火熬了一整晚的老母鸡汤,清澈金黄的汤色,滋味清甜,当做火锅汤底,很能衬出食材的鲜。为了找到满意的鸡,他专程跑到花莲山上,亲自勘查养鸡环境,「这些放山老母鸡,白天满山跑,吃牧草和玉米,我才放心买。」

火锅汤底以花莲放山老母鸡熬煮一整晚,除了水、鸡、姜片和玫瑰盐,其余什幺都不加。招牌豆干炒腊肉,是他儿时常吃的菜色,腊肉还特别请朋友的奶奶手工製作。(招牌湖南炒腊肉,420元/份)

40岁才转行开餐厅,袁晞杰说,他想做「实事」,不是表面功夫、擦脂抹粉的事。原来27岁就创业的他,看过不少职场恶斗,发现只有做料理、面对食物的时候,才能感受到单纯的平静。

谈到16年前首次创业,贩售百货服饰过季女装,他还是很自豪:「那个年代,全台湾只有我们一家,别无分号,前无古人。」因为常陪当时女友逛百货公司,他发现过季商品会被放在花车,廉价出售,于是灵机一动,不只开设卖场,将每件过季服饰整理挂好,也找来模特儿穿搭拍照,放上网路贩售。全盛时期,他手上经销50个品牌,有四间门市,创造出年营业额6千万元的业绩。

但时间久了,合作的品牌变多,品质开始参差不齐,衣服卖不出去,变成他帮厂商亏钱,「抽成模式应该要随阶段改变,但很多厂商跟我有革命情感,所以我心软没动。」

屋漏偏逢连夜雨,正当他苦思解决方法时,与他合伙的朋友逼走他,霸佔了公司,因为两人合作时没签合约,他也黯然退场,不想争权夺利。「我认这一仗输了,可是我的人生不会因此服输。」

后来,他应邀到痞客邦当执行副总,负责痞客邦出售到城邦集团一事,谈到1亿元的好价钱。又被草创时期的爱评网找来担任营运长,以专业经理人的角色,帮他们建立口碑行销的商业模式。问他为何没继续做下去,他豁达地说,功成身退就好,不需恋栈权位。

袁晞杰的餐厅隐身巷弄,他希望做菜给懂欣赏的人品尝。

也许是个性直,说话不喜欢拐弯抹角,商场的複杂,总让他待得不太自在。「我以前GY(意即个性机车)出了名的,得罪了多少人啊!我要求很严格,而且不喜欢别人犯错,脾气很坏。」难道现在改变了吗?他笑回:「一样骂啊!」他举例,前阵子请了个厨房助理,表现不好,「我直接跟他说:『他X的(髒话)我都想辞职了,X(髒话)你来当老闆好了!』」

3年前袁晞杰会开餐厅,亲自当厨师,其实也是无心插柳。当时朋友正好有店面空出,他因为爱吃爱下厨,找来厨师朋友,想卖咖哩饭,「后来他开始乱搞,弄来生啤机,还想卖串烧,事情整个歪掉,最后叫他旁边站,我自己来。」

没有厨师底子的限制,40岁转行的袁晞杰,料理也没有框架,不只咖哩饭,他还把自己喜欢的菜色,陆续放入菜单。「我没有能力把不好的材料,变成好的料理,只能想办法买好食材,不把它煮坏,先赢在起跑点。」

烤台湾鲷时,在鱼身抹上厚厚一层盐巴,能防止鱼肉水分流失,袁晞杰逗趣形容,这是深海冰河泥SPA。烤好的台湾鲷,剥去上头盐层与鱼皮,肉质果然鲜嫩湿润,没有丝毫腥气。(盐烤鲜鱼580元/条)

例如他花了3个月,才找到花莲立川渔场养的台湾鲷,因为以天然涌泉养殖,几乎无腥味,他只简单盐烤,保留鲜嫩原味。「很多人做生意,80块可以达到目的,绝不花1百块。可是我相反,能找到1百块的好食材,我绝对不花80块钱去买次级的。」只用好食材,客人口耳相传,开店至今,他已经能创造每个月50万元营收。

坚持做菜给懂欣赏的人吃,「为什幺店藏在巷子里,就是为了不让过路客跑进来,吃一道不适合他的料理,那我也不想收你这样的钱。」他说,做菜如做人,餐厅里的菜,就是他40年人生的总和,不多修饰,直接了当。

採访结束当晚,袁晞杰特别致电给我,说明以前职场的事情过了就算了,已经一点意义都没有,「我要做很贴近生活的事情,尤其在食安问题严重的台湾,我实在不想再吃假的东西。」

40不惑的年纪,他的人生,越过越明朗。

踏入餐厅当厨师,虽然是无心插柳,却是他至今做过最快乐的工作。鸡汤火锅上桌,老闆还会加入南投清境产地直送的山当归,增添清香滋味。(山当归老母鸡汤火锅,580元/小份)二鬍豪迈厨房地址:台北市中山区中山北路二段59巷46号电话:0912-689625
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